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反正你们就记住，配好料，让它自己熬就行，别动它就好，特别省事儿。”
说完后，他就回到了蛋清盆旁，拿过了那袋剩下的白糖：“趁着这个时间，咱们来打蛋白。
蛋白和糖的比例是8:5，这里差不多有800克蛋白，咱们就加500克糖就好了。”
说着，李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。
很快，透明的蛋白就开始变白了，开始起了一堆鱼眼泡。
随着李逸的继续打发，粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来，颜色也变得更加雪白了。
原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨胀到了足足有半盆的厚度，质地也变成了奶油状。
就在李逸打发蛋白的时候，观看的摊主们却骚动了起来。
有摊主指着糖浆锅冲他提醒：“开了！
开了！”
李逸回头看了眼，只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着，上方也飘散着缕缕蒸汽。
见状，李逸没有在意，只是解释：“这是正常现象，不用管它，现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。
你们在熬糖浆的时候也要注意，糖浆在烧开以后，会保持沸腾状态，和103℃的温度，持续蒸发水蒸气。
等水蒸气蒸干了，糖浆的温度会逐渐提升的，等熬到140℃，糖浆就可以用了。”
听到李逸的话，现场摊主赶忙都拿出了纸笔，记了下来。
这道小吃不像其他的小吃，可以凭感觉来做。
它对食材的比例显然要求比较严格，制作难度显然也更高一些。
李逸说话的同时，手中不停，还在打发着蛋白。
看着蛋白的状态，他忽然关了打蛋器，将转头提了起来。
转头上沾着一些蛋白糊，被提起后，正缓缓从转头上垂下，但却没有滴落下来。
举起转头，让摊主们看得更清楚些，李逸解释：“蛋清的打发，一般分为三个阶段，湿性发泡，中性发泡和干性发泡。
这种状态就属于湿性发泡，蛋白糊会垂下来，拉成长长的尖。
这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”
说着，他就把打蛋器放了回去，继续打发了起来。
又打了一分多钟，他再次关闭打蛋器，把转头提了起来。
这一次，转头上粘连的蛋白糊要“韧”
了许多，蛋糊尖也短了不少，但还是呈现出下垂的状态，有点像鸡尾巴。
“这种状态叫中性发泡，它是介于干性和湿性之间的一种状态。”
李逸给摊主们展示着：“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的。”
说完，他就将打蛋器放回了盆里，调低了转速，一边打发一边解释：“接下来，咱们用低速继续打发，一直打到看不到气泡，提起来以后蛋白霜能保持稳定，尖端挺立，不会弯曲，就属于干性发泡阶段了。
这个阶段也叫硬性发泡，到了这个阶段，咱们的蛋白就算打发好了。”
5
（本章完）
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