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第81章取舍
“我这是纸上谈兵，制作流程都会，但从没有实操过。”
杜少杰摇了摇头，这个时候他肯定不会打肿脸充胖子，还是实话实说的好。
“那也不简单！
回头我扫汤的时候喊你，你观摩一下，理论联系实际嘛。”
廖永新说完，便不再吱声，蒙着头继续忙活。
杜少杰剁好了肉蓉之后，装入碗中，开始准备【东坡肘子】的食材以及配料。
他之前准备了很久的一道鲁菜经典【葱烧海参】，今儿没有，倒是有一道【青豆虾仁】。
忙忙碌碌之间，时间很快过去。
廖永新打开汤桶的盖子，将汤里的油脂和葱姜全部打出，再继续熬汤。
等二人把所有的准备工作做好之后，清汤就煮制的差不多了。
杜少杰把鸡鸭、肘子、火腿等食材捞出，并过滤出汤里的残渣，在一旁放凉。
接下来就是扫汤，也就是将之前准备好的肉蓉放进去煮开。
肉蓉受热膨胀就会吸收汤里的杂质，然后用纱布将其过滤捞出。
如此这般进行三次，顺序由肉的颜色深浅决定，由深到浅依次进行。
最后将扫好的清汤倒入容器中沉淀，后面要用到。
此时的汤已经彻底清亮，看不到一丁点的浑浊，但香气却很浓郁。
杜少杰注意到，廖永新此时已经将去了外皮的白菜心焯好了水，随时可以完成最后的工序。
“廖师傅，可以上菜了。”
蔡处长及时出现，两人反而松了一口气。
今天这活儿可不好干，赶紧忙完算了。
杜少杰做了一道【干烧鱼】，一道【鱼香肉丝】，其余的菜都是廖永新掌勺的。
不过他今天的收获也很大，廖永新传授了不少做菜的技巧。
他这边忙完就过去给廖永新打下手，各种菜品很快就端上了桌。
最后一道菜就是【开水白菜】，将处理好的白菜放入盘中、浇上清汤，然后上锅蒸。
水开之后，蒸5分钟，将盘子取出。
另外拿一个干净的盘子，把蒸好的白菜捞出摆盘。
重新浇上滚烫的清汤，上面撒上几颗红色的枸杞进行点缀，这道【开水白菜】就做好了。
看着平平无奇的一道菜，工序很复杂，耗费了大量的辅料。
要不说是“宫廷菜”
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