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前菜之后，便是主菜柰子鸭腿。
原本是想用羊作主食的，但又考虑到红白太极那?一?道里，已经?有了羊肉风味的底子，太多重复反而不美，于是选用了鸭腿。
事前处是很麻烦的。
先用鸭皮和鸭子身上其馀肥腻处慢火煎出鸭油，再将鸭腿用混合香料与?盐细细腌过。
以油封鸭腿的做法?，将腌好的鸭腿用鸭油完全?盖住，小火慢慢烹熟。
温度绝不能高，所以用不了后院的烤炉——实在控制不住温度。
如此小火一?个半时辰左右，鸭腿熟透，再封存起?来。
如此，要?用的时候再将鸭腿取出，直接煎熟，再取鸭油丶猪油和秘制香料油混合，下?入切块的苹果?煎香炒碎，再下?入少?许白酒，炖煮到酒精烧干，只留余香。
到这时，把里面残馀的苹果?碎滤出来，再下?入鸭油混合面糊，将酱汁收到浓稠。
重新煎热的鸭腿用嫩红的苹果?皮轻轻裹住，看上去红润可爱。
一?下?筷子，就能轻松将鸭腿脱骨，可见其软嫩酥烂。
酸甜风味的酱汁将最后一?点油腻全?部消解，配上肥美柔嫩的鸭腿肉，只一?口?就是极大?的满足。
主食接在甜蜜丰腴的鸭腿之后，便是一?碗先声夺人的油泼辣子面。
面条不必说?，新鲜手擀，嚼劲十足；料汁里的甜味采用甜菜，磨成汁后清新微甜，又额外添了一?抹红色。
最重要?的红油底子，更是每天现做。
沈荔把这一?道工序放在台前明厨，在大?堂一?众客人围观之下?，将足足八种品类不同丶辣度不一?的辣椒焙干，剁成小块。
香味丶辣味丶红艳艳的颜色，没有一?样不叫人馋得流口?水。
再细细一?品，里头炒至香脆的花生碎丶黄豆碎先不提，只是红油本身，就已经?有一?股令人无法?抗拒的香气。
又有一?种更深邃的香气，让这辣椒红油的回口?并不苦涩，甚至有几分甘甜。
「看来不只是用的辣椒多，连这油也格外不同！
」
沈荔笑着点头：「油是特制的，用蔬菜丶香料等等在油锅里过一?过。
」
「那?剩下?的都不要?了？」
「都不要?了。
」
「怪说?我家里头怎么也做不出这样的味道！
」就有常客感慨了，「要?我说?，这笔钱啊，合该你沈记赚！
」
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